有机酸的种类
有机酸类 (Organic acids)是分子结构中含有羧基(一COOH)的化合物。在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布,如乌梅、五味子,覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸(即维生素C)等,亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸(Caffelc acid)等。除少数以游离状态存在外,一般都与钾、钠、钙等结合成盐,有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成蜡。有的有机酸是挥发油与树脂的组成成分。
有机酸多溶于水或乙醇呈显著的酸性反应,难溶于其他有机溶剂。有挥发性或无。在有机酸的水溶液中加入氯化钙或醋酸铅或氢氧化钡溶液时,能生成水不溶的钙盐、铅盐或钡盐的沉淀。如需自中草药提取液中除去有机酸常可用这些方法。
一般认为脂肪族有机酸无特殊生物活性,但有些有机酸如酒石酸、枸椽酸作药用。又报告认为苹果酸、枸椽酸、酒石酸、抗坏血酸等综合作用于中枢神经。有些特殊的酸是某些中草药的有效成分,如土槿皮中的土槿皮酸有抗真菌作用。咖啡酸的衍生物有一定的生物活性,如绿原酸(Chlorogenic acid)为许多中草药的有效成分。有抗菌、利胆、升高白血球等作用。
食品中常见的有机酸
食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的,如水果蔬菜及其制品中的有机酸;有的是在食品加工中添加进去的,如汽水中的有机酸;有的是在生产加工贮存中产生的,如酸奶、食醋中的有机酸。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。如苹果中主要含有苹果酸(1.02%),含柠檬酸较少(0.03) ;菠菜中则以草酸为主,此外还含有苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是认为添加的,故较为单一,如可乐中主要含有磷酸。
下表是一些常见食物的pH:
常见果蔬
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pH值
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苹果
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3.0-5.0
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胡萝卜
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5.0
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梨
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3.2-3.95
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西瓜
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6.0-6.4
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杏
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3.4-4.0
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番茄
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4.1-4.8
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桃
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3.2-3.9
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豌豆
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6.1
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辣椒(青)
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5.4
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橙
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3.55-4.9
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南瓜
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5.0
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菠菜
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5.7
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草莓
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3.8-4.4
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猪肉
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5.3-6.9
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鸡肉
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6.2-6.4
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鱼肉
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6.6-6.8
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牛乳
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6.5-7.0
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鲜蛋白
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7.8-8.8
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鲜蛋黄
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6.0-6.3
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